LWT：中国农大李平兰研究发现植物乳杆菌 LPL-1可改变低盐发酵香肠的菌群结构并改善其安全性

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中国农业大学李平兰研究发现植物乳杆菌 LPL-1可改变低盐发酵香肠的菌群结构并改善其安全性

导  读

2020年4月25日，中国农业大学Zhang Ying、李平兰*等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：3.714）发表了题为“Lactobacillus plantarum LPL-1, a bacteriocin producing strain, changed the bacterial community composition and improved the safety of low-salt fermented sausages”的研究文章。该文研究了低盐发酵香肠的细菌群落组成。研究发现植物乳杆菌 LPL-1改变了细菌群落组成和多样性，且控制香肠生产过程中的腐败菌，此外可增强潜在的营养物质代谢。

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研究背景

盐（氯化钠，NaCl）可用于抑制微生物生长，改善颜色和质地，降低水分活度并确保加工食品，尤其是发酵肉制品的风味。通常，由于成熟过程中水分的大量流失，干发酵香肠的盐分含量高于其他肉类产品。必需盐摄入量对正常的身体功能至关重要。但是，高盐摄入可能会导致高血压，从而增加患心血管疾病的风险。政府和消费者对减盐的意识正在增强。2016年，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在10年内将发酵香肠（萨拉米香肠和意大利辣香肠）中钠的目标浓度降低约23％。但是，降低盐浓度时，发酵香肠的病原体控制和保质期至关重要。适当的肉类发酵剂可标准化和稳定发酵香肠的发酵和成熟阶段，并提高最终产品的质量和安全性。因此，应考虑使用新型的抗菌益生菌菌株作为低盐发酵香肠的发酵剂。

研究思路

该研究团队从北京的发酵鱼中分离出植物乳杆菌 LPL-1。他们的初步研究表明，植物乳杆菌 LPL-1产生植物乳杆菌素 LPL-1，这是一种新型的IIA细菌素，具有较强的抗单核细胞增多性李斯特氏菌的活性。由于其抗菌活性（细菌素和产酸），植物乳杆菌 LPL-1是低盐发酵香肠的潜在发酵剂。因此，该研究的目的是研究在发酵和成熟过程中植物乳杆菌素 LPL-1对低盐发酵香肠的细菌群落组成（正常盐含量降低30％，降低3％）的潜在影响。此外，进行细菌群落的功能预测，以了解低盐发酵香肠中微生物与代谢途径之间的关系。最后，还分析了理化特性和生物胺（BAs）的含量。这项研究为该菌株用作低盐发酵香肠生产的发酵剂的潜在应用提供了基础。

研究结论

总之，该研究工作证明，在低盐发酵香肠生产中采用植物乳杆菌LPL-1作为发酵剂，可以改变细菌群落的组成，减少细菌群落的多样性，并抑制发酵和成熟过程中腐败菌的生长。 接种LPL-1的发酵香肠增强了与营养物质运输和代谢相关的潜在微生物代谢。此外，接种LPL-1会降低香肠的pH值并降低酪胺，腐胺，尸胺和总生物胺的含量。因此，LPL-1具有很大的潜力可以用作发酵剂，以生产和提高低盐发酵香肠的安全性。不过，接来下还需要进一步的工作以确定低盐发酵香肠在发酵和成熟过程中LPL-1，微生物代谢产物和相关代谢途径之间的关联规律。

李平兰

李平兰，女，1964年9月，山西人，博士，教授。《中国酿造》杂志编委，《现代乳品科学与技术》杂志编委；中国老年学会老年食品营养与健康专业委员会副主任委员，中国农学会农产品贮藏与加工分会常务理事，中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事；

主要研究方向：1．益生菌的高通量定向选育技术及生理功能评价；2．益生菌活性代谢产物结构与功能研究；3．益生菌高密度培养体系建立及高效发酵剂与活菌制剂研制；4．益生菌对食源性病原菌相关产毒基因调控研究；5．食源性腐败菌与病原菌的风险性评估及快速计量技术研究

主编出版《食品微生物学》、《食品微生物学教程》、《食品微生物学实验原理与技术》、《发酵食品安全生产与品质控制》、《微生物与食品微生物》、等教材与著作12部。

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